先日魚を釣り上げた時鮮度保持の為に神経締めをしました。居合わせた方が(違うんですかね)と言っていました。私の自己満足かも知れませんが魚の鮮度保持は面白い！

FishBusiness 著者なかさき一生氏より

斎藤恒行氏らによって1959年に発表された論文の中に書かれ ている「K値」というものがあります。鮮度保持や魚の旨みに付いて私が生まれる前より研究されています。

魚の鮮度を測ろうとした時、そのアプローチ方法は物理学的や細菌学的など様々に考えられるそうです。例えば、細菌類などの微生物に着目し、その数を見る方法も考えられたはずで斎藤氏らはまったく違うアプローチを試みます。それは、魚の筋肉中にあるATP(アデノシン三リン酸)に着目する方法です。

ATPは、魚の死後、時間が経つにつれて、うま味成分のイノシン酸へと変わって行く

K値を出す式
K(%)=(イノシン+ヒポキサンチン)/(ATP+ADP+アデニル酸+イー +イノシン+ヒポキサンチン)×100
イノシンサンで食べると美味いと言うことです。

K値は、小さいほど鮮度が良く、大きいほど鮮度が悪いことになります。

このK値は、農水省に着目され、令和4年、JAS(日本農林規格)に測定法が認められました。

【ATPの変化】
ATPIADP(アデノシンニリン酸)(アデニル酸→イノシン酸→イノシンーヒボキサンチン

魚はイノシンサリン酸の多い時に食べよう神経抜きすると死後硬直は12時間〜24時間後とも言われます。明日の朝が楽しみです！
では、また！